Manger des pousses de bambou comestibles

Avant de Manger du Bambou: Ce que vous Devez Savoir

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Auteur: Mathieu Gilard

Vous vous demandez peut être si on peut manger les jeunes pousses de bambou qui sortent au printemps ? La réponse est oui: les pousses de bambou sont délicieuses et très riches en nutriments.

Mais attention, les pousses de bambou contiennent du cyanure. Il faut donc un traitement spécial que vous allez découvrir dans cet article.

En résumé – Manger des pousses de bambou

Les pousses de bambou, aussi appelées « turions », se développent au printemps. Il est possible de les récolter manuellement. Ces pousses de bambou sont comestibles pour la plupart des espèces. Il faut retirer leurs gaines protectrices pour en extraire la partie comestible. Elles ont un goût rappelant celui de la noisette et de l’artichaut. Attention cependant, tout comme les pépins de pomme, elles contiennent du cyanure et doivent donc être bouillies avant d’être consommées.

Les pousses de bambou peuvent être adaptées à de nombreux plats « européens », comme par exemple dans les pizzas 🙂 !

Récolte de pousses de bambou en Italie
Récolte de pousses de bambou en Italie
Pousses de bambou sans leurs gaines protectrices
Pousses de bambou sans leurs gaines protectrices
Pizza avec des pousses de bambou

Guide complet avant de manger les pousses de bambou

Peut on manger les jeunes pousses de bambou ?

Oui, vous pouvez manger les jeunes pousses de bambou mais il faut les faire bouillir avant pour éliminer le cyanure d’hydrogène. Vous pouvez éliminer 70% du cyanure d’hydrogène en faisant bouillir les pousses de bambou coupées en morceaux 20 minutes à 98°C. Cette opération va rendre les pousses de bambou comestibles.

PESTO DE BAMBOU BAMBITA
Pesto de bambou Bambita

🛈 Le Saviez-Vous ? 

La société italienne Onlymoso propose une gamme de produits alimentaires cuisinés à partir de pousses de bambou récoltées dans des bambouseraies en Italie (et dans quelques années en France aussi): Pesto de bambou, pousses de bambou à la truffe, pousses de bambou confites, etc…

Comment manger les pousses de bambou ?

Pour manger les pousses de bambou, il faut retirer la gaine protectrice qui recouvre la partie comestible. Ensuite, il faut les découper en morceaux et les faire bouillir. Après ces étapes, vous pourrez manger les pousses de bambou en salade. Elles peuvent aussi être cuisinées comme un légume à la poêle ou à la vapeur par exemple.

Sur la photo ci-après vous pouvez voir la partie comestible de la pousse de bambou sans sa gaine protectrice:

Pousses de babou
Pousses de bambou

Ensuite, si vous coupez les pousses de bambou en 2, vous pouvez apercevoir les nœuds et les entrenœuds du futur chaume à l’intérieur des jeunes pousses (voir photo ci-après). En effet, la jeune pousse contient déjà tous les nœuds et entre-nœuds que contiendra le chaume une fois adulte.

Pousses de bambou découpées
Pousses de bambou découpées

Enfin, sur la photo ci-après vous pouvez voir ce que vous obtenez une fois les pousses de bambou découpées en morceaux et bouillies.

La pousse de bambou est un aliment tendre avec une texture légèrement croquante, rappelant celle du cœur d’artichaut, mais avec un goût plus fin faisant penser à la noisette.

Pousses de bambou cuisinées

La pousse de bambou est-elle toxique ?

La pousse de bambou est toxique si on la mange crue. Il faut donc les découper et les faire bouillir à l’eau avant de les manger.

Les pousses de bambou contiennent différentes teneurs en glycosides de cyanogène en fonction des espèces. Ce sont des toxines végétales très répandues.

Or certaines réactions chimiques qui ont lieu dans les pousses de bambou peuvent entraîner la formation de cyanure d’hydrogène, une substance toxique qui ne doit pas dépasser un certain seuil d’ingestion chez l’homme: entre 0,5 grammes et 3,5 grammes par kg de poids de corps (Nongdam & Tikendra, 2014).

Voici une vidéo d’explication des étapes pour rendre la pousse de bambou comestible:

30 kg de pousses avant d’atteindre la dose létale…

Par exemple, une teneur de 1010 ppm (1,01 g/kg) a été enregistrée dans des pousses de bambou de l’espèce Bambusa arundinacea (Nongdam & Tikendra, 2014). 

Théoriquement, pour une personne de 60 kg, il lui faudrait donc ingérer 30 kg de pousses de bambou pour atteindre la dose létale… Ce qui laisse une bonne marge 😉 ! Attention tout de même à 2 choses:

  •  Les concentrations ne sont pas les mêmes dans toutes les espèces de bambou

  • Même si vous ne mangez quelques dizaines de grammes crues, vous aurez des problèmes de digestion

Des scientifiques ont aussi montré qu’il y avait des variations du cyanure d’hydrogène contenu dans la pousse de bambou avec une concentration maximale trouvée à l’extrémité de la pousse (Nongdam & Tikendra, 2014).

Il y a aussi du cyanure d’hydrogène dans les pépins de pomme

Noyau d'abricot
Noyau d'abricot

Le cyanure d’hydrogène se retrouve aussi dans d’autres parties de certaines plantes, comme par exemple dans les noyaux d’abricot ou encore dans les pépins de pomme et de poire.

Soyez tout de même rassurés, d’après le blog de Doctissimo, il y a seulement 0,6 mg de cyanure par pépin.

Comment éliminer le cyanure d’hydrogène dans les pousses de bambou ?

Processus de transformation et conservation des pousses de bambou
Processus de transformation et conservation des pousses de bambou  (Nongdam & Tikendra, 2014). 

Avant de manger les pousses de bambou, il vaut donc mieux retirer au maximum le cyanure d’hydrogène. Les glycosides cyanogènes trouvés dans les plants de bambou sont des molécules très instables. On peut donc facilement les décomposer en mettant les pousses de bambou dans de l’eau bouillante.

Presque 70% du cyanure d’hydrogène est éliminé en faisant bouillir des pousses de bambou pendant 20 minutes à 98°C.

Sur le schéma ci-dessus vous trouverez une méthode traditionnelle utilisée pour préparer les pousses de bambou.

Comment conserver les pousses de bambou ?

Conserves de pousses de bambou
Conserves de pousses de bambou

Vous pouvez conserver les pousses de bambou en conserves, en saumure ou sous vide. Vous pouvez faire des conserves de pousses de bambou comme pour n’importe quel autre légume.

Par exemple pour faire des conserves de pousses de bambou, il faut d’abord les préparer, et ensuite les mettre dans le bocal. Une fois les bocaux remplis, vous pouvez passer au processus de mise en conserve en mettant les bocaux dans de l’eau bouillante.

Peut-on congeler les pousses de bambou ?

Les pousses de bambou peuvent aussi être congelées. En effet, comme vous pourriez le faire avec des légumes, les pousses de bambou après avoir été préparées peuvent être mises au congélateur.

Liste d’espèces de bambou comestibles

Si l’espèce que vous avez planté correspond à l’une des espèces énumérées ci-dessus, vous pouvez donc manger ses pousses. Sinon, le mieux est de vous renseigner spécifiquement pour l’espèce que vous avez à votre disposition.

Voici une liste d’espèces de bambou comestibles parmi celles qui sont couramment utilisées:

  • Dendrocalamus longispathus, D. Brandisii, Dendrocalamus asper, D. strictus D. brandisii D. latiflorus, D. Hookeri, Dendrocalamus giganteus, D. hamiltonii, D. hookeri, D. sikkimensis

  • Phyllostachys edulis, P. bambusoides, P. mitis, P. praecox, P. iridescens, P. nuda Phyllostachysmakinoi, P. pubescens, P. viridis Phyllostachysdulcis, P. edulis, P. bambusoides, P. pubescens, P. nuda, P. Viridis

  • Bambusa balcuooa, B. polymorpha, B. Pallida, B. Arundinacea, B. glaucescens, B. Longispiculata, B. vulgaris B. Bambos, Bambusa oldhamii Bambusa oldhamii Bambusa edulis, B. oldhamii, B. pallida, Bambusa edulis, B. multiplex, B. oldhamii, B. pallida, Phyllostachys makinoi

  • Melocanna baccifera

  • Arundinariaaristata, A. Hirstuta,

  • Cephalostachyumcapitatum, C. fuchsianum,

  • Thyrsostachys siamensis

(Chauhan, 2016)

Dendrocalamus_giganteus_10zz
Bambou Dendrocalamus giganteus (David J. Stang CC- BY - CA)
Bambou géant Moso - Record de croissance
Pousse de bambou Moso (Photo prise en Bretagne) - Ici c'est trop tard pour la récolter
Dendrocalamus asper
Dendrocalamus asper

De nombreux bambous non-traçants comestibles

Vous remarquerez que nombreux de ces bambous comestibles sont non traçants. Par exemple, Dendrocalamus asper est un bambou non traçant comestible très utilisé.

En Chine, le bambou traçant comestible le plus utilisé est le Phyllostachys edulis. Pour tout savoir à son sujet, je vous invite à lire mon article sur le bambou géant Moso.

Vous pouvez faire pousser ces bambous en commandant des graines de bambou sur la boutique:

Quels sont les bienfaits du bambou ?

Les bienfaits des pousses de bambou seraient nombreux: réduction du cholestérol, régulation de la pression du sang, propriétés antioxydantes…

Pour plus de détails:

  • La présence élevée en fibre et en phytostérols réduirait le taux de graisse et de cholestérol dans le sang. Le phytostérol permettrait d’inhiber l’absorption de cholestérol alimentaire. Ceci fait des pousses de bambou l’un des aliments-santé les plus recherchés par les patients  dans certains pays asiatiques.

  • La présence élevée en fibres permettrait de réguler la pression du sang, l’hypertension et l’obésité, et et permettrait de réduire le risque de maladies coronariennes. 

  • D’après l’étude scientifique de (Nongdam & Tikendra (2014),  les pousses de bambou auraient une propriété anticancéreuse qui pourraient être attribuées à la présences de lignanes et de phytostérols.

  • Aussi, la pousse de bambou contient des phénols. Les composés phénoliques sont des composés bioactifs qui présenteraient des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires naturellement. Cependant, ce sont les feuilles du bambou qui contiennent le plus de composés phénoliques.

La composition nutritionnelle des pousses de bambou

Les pousses de bambou contiennent une forte teneur en protéines, acides aminés (17 acides aminés dont 8 essentiels au corps humain), fibres, glucides, et de nombreux minéraux & vitamines (E, C et B6). De plus, elles ont une faible teneur en graisses et en calories.

Nutriments

B. bamboos

B. nutans

B. polymorpha

D. asper

D. giganteus

Acides aminés (g/100g)

3.98

3.89

3.42

3.12

3.96

Protéines (g/100g)

3.57

2.84

3.64

3.59

3.11

Glucides (g/100g)

5.42

5.47

5.44

4.90

5.10

Graisses (g/100g)

0.50

0.40

0.46

0.40

0.39

Fibres (g/100g)

4.49

2.28

3.81

3.54

2.6

Vitamine C (mg/100g)

1.90

1.19

2.60

3.20

3.28

Vitamine E (mg/100g)

0.61

0.47

0.49

0.91

0.69

Calcium (mg/100g)

0.36

1500

180.69

5.51

26.93

Phosphore (mg/100g)

30.12

900

15.06

40.95

12.57

Fer (mg/100g)

3.00

1.53

3.37

1.06

Sodium (mg/100g)

10.10

10.14

3.64

Potassium (mg/100gm)

30.0

464

275

Magnesium (mg/100gm)

5.38

40.0

10.14

9.57

Source: (Nongdam & Tikendra, 2014)

Le tableau ci-après nous renseigne sur les teneurs en nutriments de pousses de bambou de différentes espèces: B. bambos, B. nutans, B. polymorpha, D. asper, D. giganteus.

Nous pouvons remarquer que les teneurs de certains nutriments varient beaucoup d’une pousse de bambou à une autre. Par exemple, B. bamboos a une teneur en calcium de 0,36 mg/100g alors que B. nutans en contient 1500 mg/100g. 

Bambusa bambos (Tristan Schmurr CC BY 2.0)
Bambusa bambos (Tristan Schmurr CC BY 2.0)

Manger des pousses de bambou présente donc de nombreux bienfaits pour la santé.

Comparaison entre la pousse de bambou et d’autres végétaux

Manger des pousses de bambou VS des Carottes
Manger des pousses de bambou VS des Carottes

Dans le tableau suivant, les qualités nutritionnelles de pousses de bambou comestibles des espèces Bambusa tulda et Dendrocalamus hamiltonii sont comparées avec d’autres végétaux: la carotte, le radis, les épinards…

J’ai entouré en rouges les éléments sur lesquels les pousses de bambou se démarquent le plus des autres végétaux.

Qualités nutritionnelles des pousses de bambou par rapport à d'autres plantes
Comparaison de la composition en nutriments de jeunes pousses de bambou de Bambus

Nous pouvons notamment remarquer la teneur en acides aminés à 26 à 36 fois plus élevée que les autres végétaux mis en exemple.

Egalement, les pousses de bambou ont notamment une teneur en fibre et en fer très élevée par rapport aux autres plantes auxquelles elles sont comparées dans le tableau de la figure ci-dessus.

Grâce à leur teneur élevée en acides aminés et protéines, les pousses de bambou peuvent donc être complémentaires avec de nombreux végétaux pour être insérées dans un régime végétarien par exemple.

(Nongdam & Tikendra, 2014)

Avant de la manger… Qu’est ce qu’une pousse de bambou ?

Un concentré énergétique avec une croissance très rapide !

Pousse de bambou

La pousse de bambou, que l’on appelle aussi « turion » est tout simplement le jeune chaume (ou tige) de bambou qui vient de sortir de terre (1 à 7 jours).

La pousse de bambou contient déjà tous les nœuds et entre-nœuds que contiendra le chaume adulte, et son développement est très rapide.

Pour le bambou géant, le turion peut se développer de plus d’1 mètre par jour dans les pays asiatiques ! Si vous souhaitez tout savoir sur les records de croissance du bambou, vous pouvez consulter mon article sur l’incroyable vitesse de croissance du bambou.

La pousse de bambou est donc un concentré énergétique plein de nutriments !

La pousse de bambou sort avec son diamètre définitif

Le turion se développe à partir du rhizome. C’est un organe tendre et cassant, puisqu’il est composé à plus de 90% d’eau lorsqu’il vient juste de sortir de terre.

Une autre caractéristique intéressante du turion, c’est que contrairement au tronc des arbres, il sort de terre avec son diamètre définitif. Les bambous géants, qui peuvent faire plus de 15 centimètres de diamètre, sortent donc de terre avec ce diamètre !

Turion ou pousse de bambou
Pousses de bambou (ou "turions")

Enfin, les turions sont protégés par des gaines protectrices de couleur brune. Lorsqu’on retire ces gaines, la partie comestible du bambou apparaît (voir dernière partie).

Comment récolter une pousse de bambou de son jardin pour la manger ?

La récolte des pousses de bambou est relativement simple. On les récolte comme si c’était un légume, avec un couteau ou autre outil similaire. 

Récoltez les pousses de bambou quand elles viennent juste de sortir de terre. Par exemple, pour une pousse de bambou de 5 cm à 10 cm de diamètre, vous pouvez la récolter la quand elle fait moins de 15 à 20 cm de hauteur. Au delà, leur stade de développement sera trop avancé et elle ne seront plus bonnes à la consommation.

Par exemple, dans la vidéo ci-dessus, vous pouvez voir une femme asiatique récolter d’énormes pousses de bambou avec un un outil tout simple. Ces pousses de bambou étant très grosses, elles sont difficiles à couper avec un couteau, mais pour des pousses de bambou avec un diamètre inférieur un couteau est suffisant.

Pour en savoir plus sur la récolte et les rendements des pousses de bambou, vous pouvez consulter cet article.

Un exemple d’innovation alimentaire à partir de pousses de bambou: La marque italienne Bambita

Pour terminer cet article, je pensais intéressant de vous présenter des produits innovants réalisés à base de bambou.

En effet, la société italienne Onlymoso qui développe la culture du bambou en Europe a créé une marque alimentaire « Bambita ».

Sous cette marque, de nombreux produits sont commercialisés et sont réalisés à partir de pousses de bambou récoltées en Italie. Onlymoso a notamment créé un pesto de bambou qui a gagné le prix de l’innovation section Italie au Salon International de l’Alimentation à Paris en 2018.

Gamme de produits Bambita
Gamme de produits Bambita

Où trouver des pousses de bambou ?

Vous pouvez trouver des pousses de bambou sur le site internet Pandam. Vous pouvez aussi en trouver en grandes surfaces ou dans des magasins asiatiques.

Si vous souhaitez les récolter pour les cuisiner vous-même, dans ce cas vous pouvez trouver des pousses de bambou comestibles un peu partout chez les particuliers.

Voilà pour cet article sur la consommation de pousses de bambou. J’espère vous avoir donné envie de manger du bambou, un aliment auquel nous ne sommes pas encore très habitués en Europe :-)!

A bientôt !

Mathieu

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Références bibliographiques

Chauhan, O. P., Unni, L. E., Kallepalli, C., Pakalapati, S. R., & Batra, H. V. (2016). Bamboo Shoots: composition, nutritional value, therapeutic role and product development for value addition. International Journal of Food and Fermentation Technology, 6(1), 1-12. [En ligne] Consulté le:  https://pdfs.semanticscholar.org/1ec5/eaa8aa1226fab481a57fc4ee44021a41c68b.pdf

Nongdam, P., & Tikendra, L. (2014). The nutritional facts of bamboo shoots and their usage as important traditional foods of northeast India. International scholarly research notices, 2014. [En ligne] Disponible sur: http://downloads.hindawi.com/archive/2014/679073.pdf


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  5. Bonjour, merci pour cet article très intéressant qui répond à beaucoup de mes questions ! Nous avons des bambous dans le jardin plantés par les anciens propriétaires mais je ne sais pas de quelle variété il s’agit. Ils font plein de pousses que j’aimerais bien cuisiner… Savez-vous comment je pourrais obtenir une identification fiable? J’ai regardé sur internet et pu exclure plusieurs variétés mais les autres se ressemblent beaucoup !

    1. Bonjour,

      C’est avec plaisir si cet article a pu vous aider,

      Le plus facile serait que vous postiez des photos de votre bambou sur notre groupe facebook « Bambou en France », peut-être que certains d’entre nous pourront l’identifier.

      Bonne fin de journée,
      Mathieu

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