Manger des pousses de bambou comestibles

Avant de Manger du Bambou: Ce que vous Devez Savoir

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Auteur: Mathieu Gilard

Vous avez du bambou dans votre jardin, en pot ou même chez votre voisin et voyez des pousses sortir de terre chaque printemps ? Vous le savez peut-être déjà, mais ces pousses de bambou sont comestibles et vous pouvez les manger pour la plupart des espèces de bambou. Elles ont même une excellente valeur nutritionnelle et des vertus pour la santé. 

Dans cet article, vous allez apprendre quels sont les bienfaits des pousses de bambou, comment les récolter, les espèces comestibles, etc…

En résumé – Manger des pousses de bambou

Les pousses de bambou, aussi appelées « turions », se développent au printemps. Il est possible de les récolter manuellement. Ces pousses de bambou sont comestibles pour la plupart des espèces. Il faut retirer leurs gaines protectrices pour en extraire la partie comestible. Elles ont un goût rappelant celui de la noisette et de l’artichaut. Attention cependant, tout comme les pépins de pomme, elles contiennent du cyanure et doivent donc être bouillies avant d’être consommées.

Les pousses de bambou peuvent être adaptées à de nombreux plats « européens », comme par exemple dans les pizzas 🙂 !

Récolte de pousses de bambou en Italie
Récolte de pousses de bambou en Italie
Pousses de bambou sans leurs gaines protectrices
Pousses de bambou sans leurs gaines protectrices
Pizza avec des pousses de bambou
PESTO DE BAMBOU BAMBITA

🛈 Le Saviez-Vous ? 

La société italienne Onlymoso propose une gamme de produits alimentaires cuisinés à partir de pousses de bambou récoltées dans des bambouseraies en Italie (et dans quelques années en France aussi):

  • Pesto de bambou

  • Pousses de bambou à la truffe

  • Crème de bambou

  • Pousses de bambou confites

  • Grissinis de bambou

En France, ces produits sont seulement disponible sur la boutique Pandam:

Avant de la manger… Qu’est ce qu’une pousse de bambou ?

Un concentré énergétique avec une croissance très rapide !

Pousse de bambou

La pousse de bambou, que l’on appelle aussi « turion » est tout simplement le jeune chaume (ou tige) de bambou qui vient de sortir de terre (1 à 7 jours).

La pousse de bambou contient déjà tous les nœuds et entre-nœuds que contiendra le chaume adulte, et son développement est très rapide.

Pour le bambou géant, le turion peut se développer de plus d’1 mètre par jour dans les pays asiatiques ! Si vous souhaitez tout savoir sur les records de croissance du bambou, vous pouvez consulter mon article sur l’incroyable vitesse de croissance du bambou.

La pousse de bambou est donc un concentré énergétique plein de nutriments !

La pousse de bambou sort avec son diamètre définitif

Le turion se développe à partir du rhizome. C’est un organe tendre et cassant, puisqu’il est composé à plus de 90% d’eau lorsqu’il vient juste de sortir de terre.

Une autre caractéristique intéressante du turion, c’est que contrairement au tronc des arbres, il sort de terre avec son diamètre définitif. Les bambous géants, qui peuvent faire plus de 15 centimètres de diamètre, sortent donc de terre avec ce diamètre !

Turion ou pousse de bambou
Pousses de bambou (ou "turions")

Enfin, les turions sont protégés par des gaines protectrices de couleur brune. Lorsqu’on retire ces gaines, la partie comestible du bambou apparaît (voir dernière partie).

Comment récolter une pousse de bambou de son jardin pour la manger ?

La récolte des pousses de bambou est relativement simple. On les récolte comme si c’était un légume, avec un couteau ou autre outil similaire. 

Récoltez les pousses de bambou quand elles viennent juste de sortir de terre. Par exemple, pour une pousse de bambou de 5 cm à 10 cm de diamètre, vous pouvez la récolter la quand elle fait moins de 15 à 20 cm de hauteur. Au delà, leur stade de développement sera trop avancé et elle ne seront plus bonnes à la consommation.

Par exemple, dans la vidéo ci-dessus, vous pouvez voir une femme asiatique récolter d’énormes pousses de bambou avec un un outil tout simple. Ces pousses de bambou étant très grosses, elles sont difficiles à couper avec un couteau, mais pour des pousses de bambou avec un diamètre inférieur un couteau est suffisant.

Peut-on manger les pousses de bambou de son jardin ?

Exemple d’espèces de bambou comestibles

Pousses de bambou cuisinées

La plupart des pousses de bambou sont comestibles. C’est un aliment tendre avec une texture légèrement croquante, rappelant celle du cœur d’artichaut, mais avec un goût plus fin faisant penser à la noisette.

Parmi les espèces de bambou couramment utilisées pour la consommation de leurs pousses, on trouve :

  • Dendrocalamus longispathus, D. Brandisii, Dendrocalamus asper, D. strictus D. brandisii D. latiflorus, D. Hookeri, Dendrocalamus giganteus, D. hamiltonii, D. hookeri, D. sikkimensis

  • Phyllostachys edulis, P. bambusoides, P.pubescens, P. mitis, P. praecox, P. iridescens, P. nuda Phyllostachysmakinoi, P. pubescens, P. viridis Phyllostachysdulcis, P. edulis, P. bambusoides, P. pubescens, P. nuda, P. Viridis

  • Bambusa balcuooa, B. polymorpha, B. Pallida, B. Arundinacea, B. glaucescens, B. Longispiculata, B. vulgaris B. Bambos, Bambusa oldhamii Bambusa oldhamii Bambusa edulis, B. oldhamii, B. pallida, Bambusa edulis, B. multiplex, B. oldhamii, B. pallida, Phyllostachys makinoi

  • Melocanna baccifera

  • Arundinariaaristata, A. Hirstuta,

  • Cephalostachyumcapitatum, C. fuchsianum,

  • Thyrsostachys siamensis

(Chauhan, 2016)

Dendrocalamus_giganteus_10zz
Bambou Dendrocalamus giganteus (David J. Stang CC- BY - CA)
Bambou géant Moso - Record de croissance
Pousse de bambou Moso (Photo prise en Bretagne) - Ici c'est trop tard pour la récolter
Dendrocalamus asper
Dendrocalamus asper

Si l’espèce que vous avez planté correspond à l’une des espèces énumérées ci-dessus, vous pouvez donc manger ses pousses. Sinon, le mieux est de vous renseigner spécifiquement pour l’espèce que vous avez à votre disposition.

Quelle partie de la pousse de bambou peut on manger ?

Comme évoqué plus haut, les pousses de bambou sont recouvertes de gaines protectrices de couleur brune. Il faut retirer ces gaines pour en extraire la partie comestible, comme nous le montre la photo ci-après:

Pousses de babou
Pousses de bambou

Ensuite, si vous coupez les pousses de bambou en 2, vous pouvez apercevoir la structure du futur chaume dans les jeunes pousses (voir photo ci-après). En effet, comme expliqué précédemment, la jeune pousse contient déjà tous les nœuds et entre-nœuds que contiendra le chaume une fois adulte.

Pousses de bambou découpées
Pousses de bambou découpées

Attention, les pousses de bambou contiennent du cyanure d’hydrogène

… Même s’il faut manger de grandes quantités de bambou pour qu’il soit toxique

Les pousses de bambou contiennent différentes teneurs en glycosides de cyanogène en fonction des espèces (toxines végétales très répandues).

Or certaines réactions chimiques qui ont lieu dans les pousses de bambou peuvent entraîner la formation de cyanure d’hydrogène, une substance toxique qui ne doit pas dépasser un certain seuil d’ingestion chez l’homme: entre 0,5 grammes et 3,5 grammes par kg de poids de corps (Nongdam & Tikendra, 2014).

Par exemple, une teneur de 1010 ppm (1,01 g/kg) a été enregistrée dans des pousses de bambou de l’espèce Bambusa arundinacea(Nongdam & Tikendra, 2014) Pour une personne de 60 kg, il lui faudrait donc ingérer 30 kg de pousses de bambou pour atteindre la dose létale… Ce qui laisse une bonne marge 😉 ! Attention tout de même, les concentrations ne sont pas les mêmes dans toutes les espèces de bambou.

« …30 kg de pousses de bambou pour atteindre la dose létale ! »

Le cyanure d’hydrogène doit donc être retiré pour que les pousses puissent être utilisées pour l’alimentation humaine.

Des scientifiques ont aussi montré qu’il y avait des variations du cyanure d’hydrogène contenu dans la pousse de bambou avec une concentration maximale révélée à l’extrémité de la pousse (Nongdam & Tikendra, 2014).

Noyau d'abricot
Noyau d'abricot

Le cyanure d’hydrogène se retrouve également dans d’autres parties de certaines plantes, comme par exemple dans les noyaux d’abricot ou encore dans les pépins de pomme et de poire.

Soyez tout de même rassurés, d’après le blog de Doctissimo, il y a seulement 0,6 mg de cyanure par pépin.

Comment éliminer le cyanure d’hydrogène ?

Avant de manger les pousses de bambou, il vaut donc mieux retirer au maximum le cyanure d’hydrogène. Les glycosides cyanogènes trouvés dans les plants de bambou sont des molécules très instables. On peut donc facilement les décomposer en mettant les pousses de bambou dans de l’eau bouillante.

Presque 70% du cyanure d’hydrogène est éliminé en faisant bouillir des pousses de bambou pendant 20 minutes à 98°C.

Voici un exemple d’une méthode traditionnelle utilisée pour préparer les pousses de bambou :

Processus de transformation et conservation des pousses de bambou
Processus de transformation et conservation des pousses de bambou  (Nongdam & Tikendra, 2014). 

Les bienfaits des pousses de bambou

D’excellentes qualités nutritionnelles

Les pousses de bambou contiennent une quantité importante de protéines, acides aminés (17 acides aminés dont 8 essentiels au corps humain), fibres, glucides, et de nombreux minéraux & vitamines (E, C et B6). De plus, elles ont une faible teneur en graisses et en calories.

 

Bambusa bambos (Tristan Schmurr CC BY 2.0)
Bambusa bambos (Tristan Schmurr CC BY 2.0)

Le tableau ci-après nous renseigne sur les teneurs en nutriments de pousses de bambou de différentes espèces: B. bambos, B. nutans, B. polymorpha, B. tulda, B. vulgaris, D. asper, D. giganteus, D. strictus. 

Nous pouvons remarquer que les teneurs de certains nutriments varient beaucoup d’une pousse de bambou à une autre. Par exemple, B. bamboos a une teneur en calcium de 0,36 mg/100g alors que D. tulda en contient 1300 mg/100g. 

Qualités nutritionnelles de pousses de bambou de différentes espèces (Nongdam & Tikendra, 2014)
Qualités nutritionnelles de pousses de bambou de différentes espèces (Nongdam & Tikendra, 2014)

Qualités nutritionnelles de la pousse de bambou par rapport à d’autres végétaux

Manger des pousses de bambou VS des Carottes
Manger des pousses de bambou VS des Carottes

Dans le tableau suivant, les qualités nutritionnelles de pousses de bambou des espèces Bambusa tulda et Dendrocalamus hamiltonii sont comparées avec d’autres végétaux: la carotte, le radis, les épinards…

J’ai entouré en rouges les éléments sur lesquels les pousses de bambou se démarquent le plus des autres végétaux.

Nous pouvons notamment remarqué la teneur en acides aminés à 26 à 36 fois plus élevée que les autres végétaux mis en exemple.

Egalement, les pousses de bambou ont notamment une teneur en fibre et en fer très élevée par rapport aux autres plantes auxquelles elles sont comparées dans le tableau de la figure ci-dessous.

Grâce à leur teneur élevée en acides aminés et protéines, les pousses de bambou peuvent donc être complémentaires avec de nombreux végétaux pour être insérées dans un régime végétarien par exemple.

(Nongdam & Tikendra, 2014)

Qualités nutritionnelles des pousses de bambou par rapport à d'autres plantes
Comparaison de la composition en nutriments de jeunes pousses de bambou de Bambus

Manger du bambou: Les bienfaits pour la santé

En plus de leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles, les pousses de bambou auraient aussi de nombreux bienfaits pour la santé.

Voici quelques exemples des bienfaits des pousses de bambou pour la santé:

  • La présence élevée en fibre et en phytostérols réduirait le taux de graisse et de cholestérol dans le sang. Le phytostérol permettrait d’inhiber l’absorption de choléstérol alimentaire. Ceci fait des pousses de bambou l’un des aliments-santé les plus recherchés par les patients  dans certains pays asiatiques.

  • La présence élevée en fibres permettrait de réguler la pression du sang, l’hypertension et l’obésité, et et permettrait de réduire le risque de maladies coronariennes. 

     

  • D’après l’étude scientifique de (Nongdam & Tikendra (2014),  les pousses de bambou auraient une propriété anticancéreuse qui pourraient être attribuées à la présences de lignanes et de phytostérols.

  • Aussi, la pousse de bambou contient des phénols. Les composés phénoliques sont des composés bioactifs qui présenteraient des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires naturellement. Cependant, ce sont les feuilles du bambou qui contiennent le plus de composés phénoliques.

Manger des pousses de bambou présente donc de nombreux bienfaits pour la santé.

Un exemple d’innovation alimentaire à partir de pousses de bambou: La marque italienne Bambita

Pour terminer cet article, je pensais intéressant de vous présenter des produits innovants réalisés à base de bambou.

En effet, la société italienne Onlymoso qui développe la culture du bambou en Europe a créé une marque alimentaire « Bambita ».

Sous cette marque, de nombreux produits sont commercialisés et sont réalisés à partir de pousses de bambou récoltées en Italie. Onlymoso a notamment créé un pesto de bambou qui a gagné le prix de l’innovation section Italie au Salon International de l’Alimentation à Paris en 2018.

Gamme de produits Bambita
Gamme de produits Bambita

Voilà pour cet article sur la consommation de pousses de bambou. J’espère vous avoir donné envie de manger du bambou, un aliment auquel nous ne sommes pas encore très habitués en Europe :-)!

A bientôt !

Mathieu

Références bibliographiques

Chauhan, O. P., Unni, L. E., Kallepalli, C., Pakalapati, S. R., & Batra, H. V. (2016). Bamboo Shoots: composition, nutritional value, therapeutic role and product development for value addition. International Journal of Food and Fermentation Technology6(1), 1-12. [En ligne] Consulté le:  https://pdfs.semanticscholar.org/1ec5/eaa8aa1226fab481a57fc4ee44021a41c68b.pdf

Nongdam, P., & Tikendra, L. (2014). The nutritional facts of bamboo shoots and their usage as important traditional foods of northeast India. International scholarly research notices, 2014. [En ligne] Disponible sur: http://downloads.hindawi.com/archive/2014/679073.pdf


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7 réflexions sur “Avant de Manger du Bambou: Ce que vous Devez Savoir”

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  5. Bonjour, merci pour cet article très intéressant qui répond à beaucoup de mes questions ! Nous avons des bambous dans le jardin plantés par les anciens propriétaires mais je ne sais pas de quelle variété il s’agit. Ils font plein de pousses que j’aimerais bien cuisiner… Savez-vous comment je pourrais obtenir une identification fiable? J’ai regardé sur internet et pu exclure plusieurs variétés mais les autres se ressemblent beaucoup !

    1. Bonjour,

      C’est avec plaisir si cet article a pu vous aider,

      Le plus facile serait que vous postiez des photos de votre bambou sur notre groupe facebook « Bambou en France », peut-être que certains d’entre nous pourront l’identifier.

      Bonne fin de journée,
      Mathieu

  6. Ping : Les Bambous de mon Voisin Envahissent mon Terrain ! Que Faire ? - BAMBOU EN FRANCE

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